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那么，晓彭肥肠鸡的制作工艺有些什么特点呢？ 晓彭肥肠鸡的厨房太小，炒制肥肠和焖制鸡肉都是在坝子上操作，这可以让我近距离的观察，通过连续5天去晓彭肥肠鸡吃饭，“顺便”偷师学艺，基本掌握了如下技能： 晓彭肥肠鸡的制作的六大步。 第一步是，在生铁锅里倒入农村土菜油，烧到90度。让菜油特有的清香自然溢出。 第二步是，油锅中倒入子弹头辣椒、茂汶花椒、大蒜、姜片等，直接爆炒，让各种麻辣与菜油深度融合。 第三步是，将现杀的鸡肉放入油锅中“收水”，不一会儿，鸡肉表面就出现了金黄的锅巴，空气中开始弥漫肉香。 第四步是，加入店内秘制酱料，这也不是一般酱料，用豆瓣、豆豉和醪糟，混合发酵5天，香辣之中带着一丝酒香味，在高温中糅合出一股浓郁又有层次的咸香。 第五步是，加入秘制的新鲜肥肠。这肥肠每天从80公里外的长寿长江边专车运送过来的。每天凌晨4点，生猪屠宰后，新鲜肥肠开始清洗和秘制。 第六步是，生铁锅中加入用猪大骨、鸡骨架熬制了4小时的高汤，咸香中又增添了鲜味。 晓彭肥肠鸡的新鲜 晓彭肥肠鸡的肥肠是比较重要的亮点，光滑油亮，吃来有弹性。 师傅说，晓彭肥肠鸡的肥肠每天凌晨4点，从屠宰场运回店里开始纯手工清洗，然后通过独特制作后，专车送到店里。 除了肥肠的新鲜，晓彭师傅店内的大菜小菜都是亲力亲为，鸡也是当天宰杀的新鲜货，服务员们也是特别亲切，在这里真的感觉就像在家里吃饭一样。 晓彭肥肠鸡每天只卖99锅肥肠鸡，“卖完就收称，免得我骄傲！”老板如实说。 老板还开导我说，钱是赚不完的： 每天卖99锅鸡，就能让一个店比较平稳的运行了，店里的嬢嬢们也不那么累，也没有那么多的抱怨，自然就对客人也好，所以，就有了比较亲切的感觉。 关键是定量卖产品也能保证新鲜，所以大家吃得也放心。 更重要的是，定量销售也不会让自己心浮气躁的乱了方寸，自我骄傲。 …… 看来，老板是个经历了风雨的人，不然不会如此平静。 关于晓彭肥肠鸡独特的味道 晓彭肥肠鸡只有一个味型——麻辣味，又夹杂着清新的藤椒香味。很容易被人记住。 问到为什么不多搞几个味道。师傅淡淡一笑：“只为喜欢的有缘人服务。” 这种有藤椒清香的麻辣味道在重庆很少有，所以很多人吃了第一次都要来第二次。正是因为味道比较清新，所以很多不那么嗜辣的外地朋友也能接受。五一期间，一群广东的朋友直接整了三个大锅。 晓彭肥肠鸡分大小锅，无论是大锅还是小锅，里面除了肥肠和鸡肉之外，都适当配有部分小菜，比如面块、芋头等。 这样有了足够的俏头支撑，既能吃肉，又能吃到更多的品种。 请特别关注晓彭肥肠鸡的肥肠，品质是真的好。 “那些冰冻的肥肠，煮熟了都起皱纹，你看我们的肥肠每一块都很光滑。”师傅说。 事实的确如此，晓彭肥肠鸡的肥肠肉质厚实，外层柔嫩，内部又有一丝韧性，更有层次感！肥肠的油脂薄一些，口感更清新，软嫩到牙齿都要颤抖！ |
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